Courgettepasta met asperge en zongedroogde tomaat

Benodigdheden

• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 300 gr spinazie
• 1 rode paprika
• 200 gr courgette pasta
• 50 gr groene aspergetips
• rasp van 1 citroen
• 2 el (vegan) pesto
• 50 gr (semi) zongedroogde tomaatjes
• 50 gr walnoten
• 2 el extra vierge olijfolie
• 2 el kokosolie
• peper en zout 

Bereiding

1. Pel en snipper de ui en knoflook; 
2. Snijd de paprika in kleine blokjes en snijd de uiteinden van de aspergetips; 
3. Verhit 1 el kokosolie en fruit hierin de ui en knoflook; 
4. Voeg nu hand voor hand de spinazie toe totdat het is geslonken en voeg vervolgens de paprika, aspergetips en pesto toe; 
5. Verhit het geheel ca. 3 minuten en breng op smaak met peper en zout; 
6. Verhit in een andere pan de andere el kokosolie en roerbak de courgette pasta ca. 2 minuten op hoog vuur; 
7. Verdeel de courgette pasta over 2 borden en schep de saus er over; 
8. Besprenkel de pasta met de olijfolie en bestrooi met de zongedroogde tomaatjes, walnoten en citroenrasp!