Benodigdheden
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 300 gr spinazie
- 1 rode paprika
- 200 gr courgette pasta
- 50 gr groene aspergetips
- rasp van 1 citroen
- 2 el (vegan) pesto
- 50 gr (semi) zongedroogde tomaatjes
- 50 gr walnoten
- 2 el extra vierge olijfolie
- 2 el kokosolie
- peper en zout
Bereiding
- Pel en snipper de ui en knoflook;
- Snijd de paprika in kleine blokjes en snijd de uiteinden van de aspergetips;
- Verhit 1 el kokosolie en fruit hierin de ui en knoflook;
- Voeg nu hand voor hand de spinazie toe totdat het is geslonken en voeg vervolgens de paprika, aspergetips en pesto toe;
- Verhit het geheel ca. 3 minuten en breng op smaak met peper en zout;
- Verhit in een andere pan de andere el kokosolie en roerbak de courgette pasta ca. 2 minuten op hoog vuur;
- Verdeel de courgette pasta over 2 borden en schep de saus er over;
- Besprenkel de pasta met de olijfolie en bestrooi met de zongedroogde tomaatjes, walnoten en citroenrasp!
