Charlotte Labee
Become your own mind guide
Gnocchi met pesto en rucola
Een kommetje comfort food, boordevol groente!
- Voor 2 flink porties
Benodigdheden
- 400 gr verse gnocchi (de verse variant uit de koeling van de Albert Heijn is glutenvrij!)
- 1 courgette
- 1 rode paprika
- 100 gr kleine tomaten, bijvoorbeeld romaatjes
- 60 gr rucola
- 1 rode ui
- 1 teentje knoflook
- 100 ml haver kookroom
- 2 el pesto (bij voorkeur veganistisch en suikervrij, bijvoorbeeld van het merk Costa Ligure, verkrijgbaar bij de Albert Heijn)
- 1 el pijnboompitten
- 1 el kokosolie
Bereiding
- Kook de gnocchi zoals aangegeven op de verpakking. Let op: verse gnocchi heeft een heel korte kooktijd!
- Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan en zet apart;
- Schil en snipper de ui en knoflook, snijd de courgette en paprika in kleine blokjes en snijd de tomaatjes in vieren;
- Verhit de kokosolie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook ca. 3 minuten;
- Voeg de courgette, paprika en tomaat toe en bak de groente ca. 5 minuten op middelhoog vuur;
- Voeg de pesto en haver kookroom toe en verwarm het geheel kort;
- Schep de gnocchi voorzichtig door de groente;
- Leg de rucola op de borden en schep de gnocchi erop. Bestrooi met de geroosterde pijnboompitjes!
